L'huile d'olive

Entre savoir-faire et tradition Crétoise : "Les olives et l'huile contribuent pour une grande partie à la vitalité de l'organisme du Crétois. Quant au visiteur étranger, il a l'impression que les plats crétois nagent proprement dans l'huile."

Fondation Rockfeller, 1948

L'HUILE ET L'OLIVIER

Rôle de l'huile d'olive

Depuis des milliers d'années, les habitants de Crète cultivent l'olive et se servent de leurs dérivés au quotidien : olive de table et huile dans la nourriture, feuilles et huile comme moyens thérapeutiques, huile pour s'éclairer, en encens et offrandes dans la religion. Aussi, les oliviers sont des arbres vénérés, et presque sacrés dans la tradition populaire Crétoise.

En Crète, l'huile d'olive est indispensable dans la cuisine des céréales, des légumes frais, des légumes secs, et également pour la viande et le poisson. L'huile d'olive qui sert en cuisine est toujours d'excellente qualité, et se consomme même crue, sur le paximadi (sorte de biscotte) ou en salade. L'huile d'olive est utilisée presque exclusivement comme graisse dans la cuisine.

L’huile d’olive peut être utilisée en pâtisserie, mais aussi pour la production de savon, des cosmétiques et des productions pharmaceutiques. En effet, en dehors de sa haute valeur nutritionnelle, elle possède des propriétés antioxydantes, aide à lutter contre les maladies cardiovasculaires et différentes formes de cancer, aide à contrôler le cholestérol, participe au bon fonctionnement du foie et de la bile, ralentit le vieillissement et permet une meilleure absorption des vitamines.

L'alimentation des Crétois est considérée aujourd'hui comme le meilleur exemple de régime méditerranéen. Les chercheurs découvrent que les Crétois ont le taux de maladies cardio-vasculaire et de cancers le plus bas, et le rôle le plus important dans l'alimentation crétoise est celui de l'huile d'olive.

La culture de l’olivier est une tradition millénaire depuis la Crète minoenne qui a façonné le paysage de l'île. Le climat doux, l’ensoleillement et les conditions géologiques du terroir produisent naturellement une huile d’olive de haute qualité, qui se distingue régulièrement lors de compétitions internationales.

65% de la superficie agricole de l’île se compose principalement d’oliviers de la variété "Koroneïki" avec un volume de production compris entre 80 000 et 12 000 tonnes.

En Crète, 9 types d’huile d’olive sont reconnues comme produits d’Appellation d’Origine Protégée (AOP) et un reconnu comme produit d’Indication Géographique Protégée (IGP).

90 % de l’huile d’olive crétoise est considérée comme extra vierge, de haute qualité avec un arôme idéal et une acidité oléique inférieure à 0.8%, et 80% de l’huile d’olive de production crétoise a une acidité inférieure à 0.3%.

LES GOÛTS ET LES COULEURS

Déguster l'huile d'olive

Les dégustateurs qualifiés évaluent la couleur, le goût, le parfum et l'acidité de l'huile d'olive pour estimer et classer qualitativement le produit. La fluidité, le rapport harmonieux et équilibré de ces caractéristiques contribuent à son estimation finale.

LA COULEUR

La couleur de l'huile d'olive varie du vert au doré, en raison des substances présentes dans l'olive au moment de la récolte. Les olives récoltées en début de saison sont plus chargées en chlorophylle, qui donnera une couleur verte à l'huile ; en revanche, les olives cueillies en fin de saison contiendront plus de carotène, apportant des nuances dorées.

LE GOÛT ET LES PARFUMS

Comme pour le vin, les dégustateurs sondent les odeurs rappelant d'autres produits (la pomme, les fruits, le bois…). Le parfum et le goût sont dû à une grande quantité de substances aromatiques constituant un bouquet complexe qui doit offrir au consommateur la sensation de fraicheur des fruits. Une saveur amère montre que l'olive n'a pas été ramassée mûre, une odeur particulière indique la provenance et la manière dont le fruit a été cultivé, alors qu'une odeur de terre atteste d'un produit déprécié.

L'ACIDITÉ

Le degré d'acidité de l'huile d'olive indique sa teneur en acide oléique. Elle ne se perçoit jamais directement par un goût acide, mais sous la forme de telle ou telle sensation organoleptique, qui traduit le fait que les olives ont subi des altérations. L'acidité n'a rien de commun avec l'ardence, sensation plus ou moins piquante, ou avec l'amertume. Une huile de table basique ne dépasse pas 3,3 %, une huile vierge ne dépasse pas 2 %, une extra vierge 0,8 %. Une huile d'exception se situe entre 0,5 et 0,2 %.

Huile d'olive de Crète-olive-huile-crete-extra-vierge
Huile d'olive de Crète-meule-huile-olive-traditionnelle

ENTRE SAVOIR-FAIRE ET TRADITIONS

Méthode de fabrication

Il faut préférer l'huile d'olive à toutes les autres matières grasses qui circulent sur le marché : c'est la seule qui est produite de façon naturelle et garde ses propriétés inaltérées. L'extraction des huiles végétales se fait par des moyens chimiques, et ne sont par conséquent pas comparables.

L'extraction de l'huile d'olive se décompose en plusieurs étapes :

- Les étapes préliminaires, qui consistent à trier, peser et laver les fruits afin d'écarter les impuretés comme les feuilles, la terre, etc…

-Le broyage, qui constitue la première phase de l'extraction. La roue des meules concasse les noyaux et malaxe le fruit. Les huiles obtenues au broyeur à meule sont généralement plus douces et dotées d'un fruité peu herbacé mais néanmoins complexe, contrairement aux autres procédés qui rendent une huile plus ardente, plus végétale.

- Le malaxage, qui a pour but de rompre l'émulsion entre l'eau et l'huile et faire agglomérer les particules d'huile en gouttes plus grosses, se séparant spontanément de l'eau de végétation.

- La pression, qui sépare le moût d'huile du grignon (composé des résidus de pulpes et de noyaux) par une filtration sous l'effet de la pression. La pression est obtenue dans une presse hydraulique ouverte en disposant la pâte d'huile en couches minces alternées avec des disques en fibre, appelés scourtins.

- La décantation, qui permet de séparer l'huile de l'eau.

En Crète, grâce à ce procédé, une oliveraie donne de l'huile d'olive vierge extra à un taux de 85% - 90% !